蒙自源:新潮快餐的精細化之路

易成 進銷存管理

餐飲業作為我國第三產業中的傳統服務行業,已由原來傳統手工作業下隨意性生產、單店式作坊運營、人為經驗管理,快步向產業化、集團化、連鎖化、現代化管理邁進。隨著行業特色化經營和市場細分化日益加深,大眾消費正進一步成為餐飲業消費主流。2011年商務部發布的“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見中提出,力爭在“十二五”期間,餐飲業保持年均16%的增長速度,到2015年零售額突破3.7萬億元。隨著內需拉動利好政策影響,國民收入增長速度加快,消費觀念的開放也直接帶動了國內餐飲消費水平的持續增長。

特色餐飲遭遇拓展之困

2001年始創于廣東東莞的“蒙自源”,經過十多年的發展,在全國已成功發展為擁有200多家餐廳,60%家直營門店的連鎖企業,成為中國米線第一品牌。公司擁有自主的生產基地、物流配送中心、總部集團公司、華南、華東、華中、西南分公司,有員工5000多人。“蒙自源”商標寓意勤勞勇敢的“阿詩瑪”,為具有兩百多年傳統文化的過橋米線注入了國際與時尚的元素,引領了民族特色的中式快餐新潮流。

隨著公司日益壯大,原先的信息管理系統已無法滿足連鎖化管理的運營現狀,門店數據的收集與整合滯后阻礙了企業正常發展進程:

  • 顧客消費時,多品種,不同用餐方式(堂食、外帶、外賣)、用餐口味、外送地址等信息容易錯亂,收銀員落單差錯,工作效率低。

  • 餐廳有廚房、酒水、鹵水燒烤等多個出品部門,點餐與出品部門的不同地點,繁瑣的人工送單導致營業秩序混亂和溝通效率低。

  • 用餐服務時間相對集中,客流量大,對服務的響應效率直接影響到客戶的滿意度,也是同行業競爭的有效指標。

  • 手工開單的管理方式,無法有效的提供各種經營分析數據(如:促銷品分析、客單價分析、客流量分析)

  • 手工單據的方式,員工多,每個月的單據量大,導致績效考核和獎金的核算繁雜,效率低

  • 門店無專門財務人員,經營數據的需要總部人員處理,不規范的數據,導致無法準確核算實際成本,判斷門店的實際盈利狀況

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同時,集團管理問題日益暴露,企業經營者無法及時、準確地掌握經營數據信息,直接導致運營決策的判斷與制定。連鎖門店的實際銷售和銷售計劃偏差過大,導致總部生產量與消耗量失衡,成品和原料積壓過大

  • 總部通過電話、傳真、QQ等途徑收到要貨訂單,由于信息不規范或遺漏等現象,失真的訂貨信息導致生產計劃的安排經常調整。

  • 總部配送中心的模式,訂單手工管理的模式,造成總部和門店送貨和收貨數的差錯,無法有效稽核對比。配送過程無法監控

  • 采購原料和加工生產過程中,手工單據的模式,無法滿足批次追蹤和保質期管理等要求。

  • 總部促銷活動、新產品上市等信息,無法快速傳遞的分布在各地的門店。無法有效及時的根據促銷數據進行經營的分析和判斷。

  • 集團化管理中,不同分子公司需要獨立核算,人工核算成本和利潤的方式,需要提供大量的財務人員進行相關賬務的處理

  • 集團化管理中,財務成本核算統計不準確,財務報表結帳時間太晚,失真的經營數據導致企業損失利潤或失去市場競爭機會。

精細化管理助推新潮快餐的發展步伐

作為判斷解決方案是否適用的重要標準。鼎捷軟件以連鎖行業多年信息化經驗,對蒙自源管理需求深入淺出的分析、配以針對性的解決方案功能演示,高效的產品應用價值、完善的服務支持最終贏得了蒙自源的青睞。2008年門店小型POS系統啟程,至今完成全集團一體化系統搭建和優化。

  • 門店數據高效處理

項目實施前200對家門店數據通過excel上傳,6個人錄入整理,需要6個小時,下午5點半左右完成;系統實施后,數據自動上傳到總部,4個人核對數據,時間減少到3個小時,處理時間減少50%,華南總部實現實時監控。

  • 要貨、配送標準化管理

項目實施前門店要貨數據的品名、單位等數量錯誤,正確率只有90%,數據給總部慢,經常被總部退單。通過系統對數據的處理和分析,為門店要貨提供標準模版,統一料號,準確率達到99%,要貨和配送準確度大大提高。

  • 各實施掌控

手工作業下門店數據通過excel上傳,第2天中午才能看到前天的報表,并且只能看到銷售日報、客單價等報表,對銷售數據的深入分析報表需要第2天下午才能陸續拿到。通過系統實現所有門店日報、對比分析報表自動生成,實時查詢,讓管理者清楚了解經營現狀。

  • 生產管理前后端關聯

顧客訂單、口味等信息之前通過手工書寫交給廚房生產,容易造成丟失或錯誤,直接導致顧客滿意度低下。系統自動訂單系統與廚房生產系統直接關聯,并自動生成外送小票,確保數據傳遞準確無誤;針對門店對工廠加工品需求數據,系統自動傳輸并提供監控報表,對原材料加工的產成率自動計算,快速進行質量控制。

  • 成本核算及財報高效實行

門店成本、實業公司成本通過系統實現一體化核算,直接解放門店財務人員;同時通過各分店財務數據自動抓取生成總部財務報表,提高效率同時實現對個門店的績效管理,為公司管理和企業決策提供了時間和空間的便利。

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